Modul ESCA Jídelna pokrývá kompletní provoz školní jídelny — od plánování jídelníčku přes sklad, nákup a příjem zboží až po evidenci strávníků a platby. Nahrazuje VIS Plzeň.
Pro ZŠ/SŠ lze provozovat samostatně s integrací na Bakaláři, Edookit nebo EduPage. Pro MŠ doporučujeme v kombinaci s modulem ESCA Škola.
Jídelníček a AI plánovač
Automatická tvorba jídelníčků
- AI solver (Timefold) optimalizuje jídelníček s ohledem na rozpočet, spotřební koš a nutriční doporučení MZ
- Respektuje historii — nestřídá stejná jídla, pokrývá celou databázi receptur během školního roku
- Sezónnost — preferuje sezónně relevantní recepty
- Vyvažování oblíbenosti — jídla proti sobě musí být atraktivně vyvážená
Zamykání a ruční úpravy
- Zamknutí konkrétního jídla — solver ho nesmí změnit
- Zamknutí celého dne — solver pracuje jen s ostatními dny
- Iterativní práce — postupně fixovat a nechat dopočítat zbytek
Spotřební koš
- Automatická kontrola dle vyhlášky 107/2005 Sb.
- Gramáže v netto (čistá hmotnost) dle novely 2025/2026
- Vážený průměr pro mix věkových skupin
- Tolerance 75–125 % (maso, mléko, tuky, cukry, brambory, obiloviny), min 75 % bez maxima (ryby, zelenina+ovoce)
Nutriční doporučení MZ
- Frekvenční pravidla pro 20 stravovacích dnů (zeleninové polévky min 12x, vepřové max 4x, ryby min 2x…)
- LLM klasifikace receptů — automatické tagování (luštěniny, obiloviny, zelenina…)
- Lingvistický klasifikátor pro demo, AI klasifikace jako cílový stav
Finalizace a životní cyklus
- Konfigurovatelný deadline finalizace (např. středa předchozího týdne)
- Stavy: Plánování → Uzavřeno → Realizováno → Vyhodnoceno
- Po uzavření solver nesmí měnit — kompenzuje v budoucích dnech
- Generování PDF jídelníčku na týden (s alergeny, grafikou, logem)
Speciální režimy
- Sanitární den — vyloučení z plánování + checklist činností
- Vyprázdnění skladu před prázdninami — prioritní spotřeba ohrožených surovin
- Pandemický režim — rotační výuka, náhlé změny počtů
- Celodenní provoz — snídaně, obědy, večeře
Skladové hospodářství
Evidence skladu
- Přehled surovin na skladě — množství, trvanlivost, šarže
- FIFO výdej — automatická prioritizace starších šarží
- Sledování minimálních zásob
- Průměrná nákupní cena (vážený průměr ze šarží)
Příjemky
- Příjem zboží na sklad při převzetí dodávky
- Kontrola množství, kvality, teploty
- Vazba na dodací list a fakturu
Výdejky
- Automatické generování na základě toho, co se daný den uvařilo
- Spotřeba surovin podle receptur a skutečného počtu porcí
Odpisy a expirace
- Upozornění na blížící se expiraci
- Odpis prošlých potravin — evidence odepsaného zboží
- Vazba na účetnictví (ztráty z odpisů)
Inventury a uzávěrky
- Periodické inventury
- Měsíční uzávěrka skladu
Dodavatelé a nákup
Evidence dodavatelů
- Katalog dodavatelů (název, IČO, kontakty, adresy)
- Ceníky a historie cen
- Nepovinná vazba dodavatel ↔ ingredience
- Hodnocení dodavatelů (spolehlivost, kvalita, dodací lhůty)
- Smluvní podmínky, minimální objednávky
Dodací listy, příjemky, faktury
- Evidence všech tří typů dokladů
- Párování dodací list ↔ příjemka ↔ faktura
- Detekce nesrovnalostí (rozdíly v množství, cenách)
OCR digitalizace
- Vyfotit dodací list tabletem
- PaddleOCR extrakce řádkových položek
- Fuzzy matching na skladové karty (Jaro-Winkler)
- Human-in-the-loop pro nejisté shody — systém se učí aliasy
Propojení na banku
Import bankovních výpisů
- Automatický import výpisů
- Párování plateb s předpisy stravného
- Detekce přeplatků a nedoplatků
Inkasní systém
- Automatizovaný inkasní systém pro stravné
- Možnost rozšíření o školné, aktivity, výlety (ve spojení s modulem Škola)
Strávníci a platby
Evidence strávníků
- Kategorizace: žáci (dle věku), zaměstnanci, cizí strávníci, pečovatelská služba, důchodci
- Alergie a intolerance — 14 hlavních alergenů + podkategorie
- Dietní stravování — evidence diet, alternativní menu
Objednávky a odhlášky
- Online přihlašování/odhlašování (aplikace, e-mail, telefon)
- Bezobjednávkový systém — plánování na základě rozvrhů, výkyvů, nemocnosti
- Kombinovaný systém — objednávky pro malé děti, bezobjednávkový pro starší
- Burza obědů — nabídnutí oběda jinému strávníkovi
- Konfigurovatelný termín odhlášení (den předem do X:XX)
Fakturace stravného
- Měsíční předpis stravného dle přihlášených dnů
- Automatické vyúčtování (odhlášené dny → přeplatek)
- Upozornění na nezaplacené stravné
- Diferenční účtování spotřebního materiálu (termovaničky — žáci neplatí, cizí strávníci ano)
Dynamická cena receptury
- Tři úrovně ceny: skladová → smluvní/odhadovaná → normativní
- Continuous planning — při zdražení surovin solver automaticky přeplánuje budoucí dny
- Rozpočet per chod s legislativním rozmezím (vyhl. 107/2005)
HACCP
Digitální logbook
- Záznam teplot: lednice, mrazáky, jádro masa (BLE Bluetooth teploměry)
- Kontrola expiračních dat
- Audit trail s časovými razítky
- Offline-first — funguje i bez připojení, sync po reconnectu
Checklisty
- Kontrola výdejních kuchyněk a výdejních míst
- Sanitární den — checklist povinných činností
- Evidence provedených kontrol
Receptury
Databáze receptur
- Normování porcí — gramáže, suroviny, komoditní mapování
- Duální názvy — kuchařský (technický) a dětský/rodičovský (kreativní)
- Alergeny automaticky z ingrediencí
- ND kategorie (tagy pro nutriční doporučení)
- Historie použití — kdy naposledy, kolikrát za školní rok
Sdílení a import
- Sdílená databáze receptur napříč jídelnami
- Import z PDF/webu — strojové čtení jídelníčků
- Hodnocení a recenze od ostatních jídelen
Vybavení kuchyně
Evidence zařízení
- Katalog vybavení (konvektomaty, kotle, pánve…)
- Vliv na plánování výroby — co a v jakém množství lze připravit
- Návody k obsluze u jednotlivých zařízení
- Servisní kontakty — kdo servisuje jaké zařízení
- Plánování údržby, revizí, oprav
- Kontroly hygieny vázané na konkrétní vybavení
Průřezové funkce
Onboarding a znalostní báze
- Integrovaný e-learning — nový vedoucí jídelny začne bez externího školení
- Dokumentace všech funkcí, postupy, FAQ
- Best practices, legislativní požadavky, tipy z praxe
PWA a notifikace
- Instalovatelná na mobil/tablet
- Push notifikace — úkoly, termíny, změny cen
- Offline-first — TODO list funguje i bez připojení
TODO listy
- Denní — opakující se úkoly (docházka, HACCP, výdej)
- Časově vázané — konkrétní hodina (6:30 kontrola teplot, 10:00 uzávěrka objednávek)
- Týdenní — inventura, objednávka, kontrola expirace
- Měsíční — uzávěrky, reporty, hlášení pro zřizovatele
Multi-tenancy
- Více jídelen v jedné instanci
- Role: vedoucí jídelny, kuchařka, ředitelka, zřizovatel, rodič
- Zřizovatel vidí agregované reporty napříč jídelnami
Reference a certifikace
- Podpora programu Skutečně zdravá škola (biopotraviny, kvalita)